Couronne de choux chocolat au lait et caramel beurre salé

Ingrédients pour une couronne d’env. 7 choux :

Pour le craquelin :

- 20 g de beurre

- 20 g de farine

- 20 g de sucre roux

Pour la pâte à choux :

- 62 ml d’eau

- 20 g de beurre

- 37 g de farine

- 1 œuf

Pour la ganache :

- 100 ml de crème liquide (entière de préférence)

- env. 200 g de chocolat au lait pâtissier

Pour le caramel beurre salé :

- 50 g de sucre semoule

- 40 g de crème liquide entière

- 15 g de beurre salé

La ganache :

Dans une casserole, mettre la crème et porter à ébullition. Ajoutez-y le chocolat coupé en petits morceaux. Laisser fondre hors du feu et mélanger vivement. Garder au frais.

Le craquelin :

Mélanger le beurre, la farine et la cassonade.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais.

La pâte :

Dans une casserole, faire bouillir l'eau, avec le beurre coupé en petits morceaux.
Une fois que le mélange a bouilli, éteindre le feu et ajouter la farine en une seule fois. Commencer à battre vigoureusement. 

Une fois une boule de pâte formée, la reporter de nouveau sur feu doux pendant quelques secondes, pour qu'elle dessèche. 

Placer la pâte dans un saladier. Ajouter l’œuf, en battant énergiquement.
Lorsque votre pâte est bien souple, mais pas trop liquide, la placer dans une poche à douille.
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Former une couronne avec la pâte et poser dessus des petits disques de craquelin.

Placer la couronne dans un four préchauffé à 200°c pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°c pendant 10 minutes. 

Pour le caramel beurre salé :

Faire un caramel à sec avec le sucre en veillant à ne pas brûler le caramel.
Faire bouillir la crème et l'ajouter au caramel.
Bien mélanger, remettre sur feu doux et faire épaissir.
Lorsqu'on retire la cuillère du caramel celle-ci doit être nappée.
Laisser tiédir.
Ajouter le beurre, veiller à bien l'incorporer au caramel.
Le montage :

Couper la couronne de choux, horizontalement, en deux. « Remplir » celle-ci de ganache en utilisant une poche à douille. Déposer une petite cuillérée à café de caramel au centre de chaque choux et refermer la couronne.