Religieuses au caramel beurre salé (mes premières)

Soyez indulgents, ce sont mes première religieuses...

Pour env. 15 religieuses :

1) Le craquelin :

- 50g de beurre

- 60g de cassonade

- 60g de farine

2) La pâte à choux :

- 250 ml d'eau

- 80 de beurre demi-sel

- 1 pincée de sucre

- 150 g de farine

- 4 œufs

3) Le crémeux caramel :

- 105 g de sucre semoule

- 270 g de lait

- 40 g de jaune d'œuf (environ 2 jaunes)

- 20 g de maïzena

- 150 g de beurre demi-sel

4) Le nappage au caramel beurre salé (il en restera un peu) :

- 200 g de sucre semoule

- 160 g de crème liquide entière

- 60 g de beurre demi-sel

5) Le croquant caramel :

- 150 g de sucre

- quantité suffisante de pralin

6) La crème au beurre :

- quantité suffisant de beurre

- quantité suffisante de sucre glace

- un peu de caramel beurre salé

Le crémeux caramel :

Fouettez à la main les jaunes d'œufs et la maïzena.

Portez à ébullition là le lait, et réservez.

Dans une casserole à fond épais, faîtes un caramel à sec avec le sucre. Dès qu'il devient blond, ajoutez HORS DU FEU, le lait chaud, très progressivement.

Remettez quelques instants sur le feu pour obtenir une jolie crème caramel.

Ajoutez cette crème sur les jaunes d'œufs, mélangez bien, et remettez le tout sur le feu. 

Faîtes épaissir la crème sur le feu fort en remuant sans arrêt.

Filmez au contact et réservez.

Lorsque la crème est à environ 50°, mixez-la au mixeur plongeant, et ajoutez le beurre pommade petit à petit. 

Placez tout de suite cette crème dans une poche à douille avec un petit embout rond, et réservez au frais jusqu'à ce qu'elle devienne crémeuse.

Le craquelin :

Mélangez le beurre la farine et la cassonade et étalez entre 2 feuilles de papier cuisson.

Placez au frais env. 10 min puis détaillez 15 cercles de 5 cm, et 15 cercles de 2 cm que vous déposerez sur chaque choux avant de les enfourner.

La pâte à choux :

Procédé dans "pâtes /ganaches".

Pochez 15 choux de 6 cm de diamètre, et 15 choux de 3 cm ( n’oubliez pas le craquelin).

Pour les gros choux, s’il le faut, laissez-les un peu plus longtemps au four.

Le nappage au caramel beurre salé :

Faire un caramel à sec avec le sucre en veillant à ne pas brûler le caramel.
Faire bouillir la crème et l'ajouter au caramel.
Bien mélanger, remettre sur feu doux et faire épaissir.
Lorsqu'on retire la cuillère du caramel celle-ci doit être nappée.
Laisser tiédir.
Ajouter le beurre, veiller à bien l'incorporer au caramel.

Le croquant caramel :

Faites un caramel à sec, puis ajoutez petit à petit un peu de pralin.

Coulez le caramel entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez avec un rouleau à pâtisserie ; le tout très rapidement car le caramel durcit très vite.

Une fois le caramel dure, cassez le pour « former »  des éclats.

La crème au beurre :

Fouettez le beurre très ramolli et le sucre glace à la spatule, ajoutez un peu de caramel beurre salé. Puis placez le tout dans une poche à douille avec un embout cannelé.

Le montage :

Garnissez chaque chou de crémeux caramel.

Trempez chaque chou garnis dans le nappage caramel beurre salé.

Posez après le petit chou sur le grand chou, et collez sur le grand les éclats de caramel.

Puis autour de la base du petit chou, faites des petites « boules cannelés »avec la crème au beurre.

Réservez au frais et sortez les religieuses un peu de temps avant la dégustation car le crémeux fige un peu.