Religieuses à la vanille

Pour 8 religieuses :

Pâte à choux :

- 125 ml de lait

- 40 g de beurre

- 2 œufs

- 75 g de farine

Crème vanille :

- 1/2 litre de lait

- 40 g de maïzena (fécule)

- 100 g de sucre

- 3 jaunes d’œufs

- 2 gousses de vanille

Le craquelin :

- 30 g de sucre roux

- 30 g de beurre ramolli

- 40 g de farine

Le craquelin :

Mélangez le beurre, la farine et le sucre.

Etalez le tout entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placez le tout au frais pour pouvoir détailler des disques pour recouvrir les choux.

Pâte à choux :

Dans une casserole, faire bouillir l'eau, avec le beurre coupé en petits morceaux.
Une fois que le mélange a bouilli, éteindre le feu et ajouter la farine en une seule fois. Commencer à battre vigoureusement. 

Une fois une boule de pâte formée, la reporter de nouveau sur feu doux pendant quelques secondes, pour qu'elle dessèche. 

Placer la pâte dans un saladier. Ajouter les œufs, en battant énergiquement.
Lorsque votre pâte est bien souple, mais pas trop liquide, la placer dans une poche à douille.
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.

Pochez 8 gros choux et 8 petits choux et posez du craquelin dessus.

Placer le tout dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°C pendant 10 minutes et poursuivez la cuisson pour les grands choux. 

La crème vanille :

Diluer la fécule et 30g de sucre dans le lait.

Placer sur le feu, avec les grains des gousses de vanille. Porter à ébullition.

Parallèlement, battre les jaunes d’œufs avec le reste de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait dessus en battant constamment.

Remettre la préparation sur le feu pour qu’elle épaississe.

Filmez au contact et laisser refroidir.

Montage :

À l’aide d’un couteau, inciser les choux à la base. Placer la crème dans une poche à douille et remplir généreusement chaque chou.

Collez un petit chou sur un grand avec du fondant, du chocolat ou du glaçage.

Religieuses au chocolat

Pour 8 religieuses :

Pâte à choux :

- 125 ml de lait

- 40 g de beurre

- 2 œufs

- 75 g de farine

Crème chocolat :

- 50 cl de lait

- 75 g de sucre

- 75 g de farine

- 1 œuf + 2 jaunes

- 100 g de chocolat pâtissier

- 1 cuill. à soupe de cacao amer

Le craquelin :

- 30 g de sucre roux

- 30 g de beurre ramolli

- 40 g de farine

Le craquelin :

Mélangez le beurre, la farine et le sucre.

Etalez le tout entre 2 feuilles de papier sulfurisé et placez le tout au frais pour pouvoir détailler des disques pour recouvrir les choux.

Pâte à choux :

Dans une casserole, faire bouillir l'eau, avec le beurre coupé en petits morceaux.
Une fois que le mélange a bouilli, éteindre le feu et ajouter la farine en une seule fois. Commencer à battre vigoureusement. 

Une fois une boule de pâte formée, la reporter de nouveau sur feu doux pendant quelques secondes, pour qu'elle dessèche. 

Placer la pâte dans un saladier. Ajouter les œufs, en battant énergiquement.
Lorsque votre pâte est bien souple, mais pas trop liquide, la placer dans une poche à douille.
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.

Pochez 8 gros choux et 8 petits choux et posez du craquelin dessus.

Placer le tout dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°C pendant 10 minutes et poursuivez la cuisson pour les grands choux. 

La crème chocolat :

Porter le lait à ébullition.

Parallèlement, battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Incorporez la farine puis verser peu à peu le lait dessus en battant constamment.

Remettre la préparation sur le feu en remuant sans cesse pour qu’elle épaississe.

Ensuite incorporez le chocolat et le cacao et mélangez jusqu’à ce que la crème soit homogène.

Filmez au contact et laisser refroidir.

Montage :

À l’aide d’un couteau, inciser les choux à la base. Placer la crème dans une poche à douille et remplir généreusement chaque chou.

Collez un petit chou sur un grand avec du chocolat fondu.

Religieuses au caramel beurre salé (mes premières)

Soyez indulgents, ce sont mes première religieuses...

Pour env. 15 religieuses :

1) Le craquelin :

- 50g de beurre

- 60g de cassonade

- 60g de farine

2) La pâte à choux :

- 250 ml d'eau

- 80 de beurre demi-sel

- 1 pincée de sucre

- 150 g de farine

- 4 œufs

3) Le crémeux caramel :

- 105 g de sucre semoule

- 270 g de lait

- 40 g de jaune d'œuf (environ 2 jaunes)

- 20 g de maïzena

- 150 g de beurre demi-sel

4) Le nappage au caramel beurre salé (il en restera un peu) :

- 200 g de sucre semoule

- 160 g de crème liquide entière

- 60 g de beurre demi-sel

5) Le croquant caramel :

- 150 g de sucre

- quantité suffisante de pralin

6) La crème au beurre :

- quantité suffisant de beurre

- quantité suffisante de sucre glace

- un peu de caramel beurre salé

Le crémeux caramel :

Fouettez à la main les jaunes d'œufs et la maïzena.

Portez à ébullition là le lait, et réservez.

Dans une casserole à fond épais, faîtes un caramel à sec avec le sucre. Dès qu'il devient blond, ajoutez HORS DU FEU, le lait chaud, très progressivement.

Remettez quelques instants sur le feu pour obtenir une jolie crème caramel.

Ajoutez cette crème sur les jaunes d'œufs, mélangez bien, et remettez le tout sur le feu. 

Faîtes épaissir la crème sur le feu fort en remuant sans arrêt.

Filmez au contact et réservez.

Lorsque la crème est à environ 50°, mixez-la au mixeur plongeant, et ajoutez le beurre pommade petit à petit. 

Placez tout de suite cette crème dans une poche à douille avec un petit embout rond, et réservez au frais jusqu'à ce qu'elle devienne crémeuse.

Le craquelin :

Mélangez le beurre la farine et la cassonade et étalez entre 2 feuilles de papier cuisson.

Placez au frais env. 10 min puis détaillez 15 cercles de 5 cm, et 15 cercles de 2 cm que vous déposerez sur chaque choux avant de les enfourner.

La pâte à choux :

Procédé dans "pâtes /ganaches".

Pochez 15 choux de 6 cm de diamètre, et 15 choux de 3 cm ( n’oubliez pas le craquelin).

Pour les gros choux, s’il le faut, laissez-les un peu plus longtemps au four.

Le nappage au caramel beurre salé :

Faire un caramel à sec avec le sucre en veillant à ne pas brûler le caramel.
Faire bouillir la crème et l'ajouter au caramel.
Bien mélanger, remettre sur feu doux et faire épaissir.
Lorsqu'on retire la cuillère du caramel celle-ci doit être nappée.
Laisser tiédir.
Ajouter le beurre, veiller à bien l'incorporer au caramel.

Le croquant caramel :

Faites un caramel à sec, puis ajoutez petit à petit un peu de pralin.

Coulez le caramel entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez avec un rouleau à pâtisserie ; le tout très rapidement car le caramel durcit très vite.

Une fois le caramel dure, cassez le pour « former »  des éclats.

La crème au beurre :

Fouettez le beurre très ramolli et le sucre glace à la spatule, ajoutez un peu de caramel beurre salé. Puis placez le tout dans une poche à douille avec un embout cannelé.

Le montage :

Garnissez chaque chou de crémeux caramel.

Trempez chaque chou garnis dans le nappage caramel beurre salé.

Posez après le petit chou sur le grand chou, et collez sur le grand les éclats de caramel.

Puis autour de la base du petit chou, faites des petites « boules cannelés »avec la crème au beurre.

Réservez au frais et sortez les religieuses un peu de temps avant la dégustation car le crémeux fige un peu.

Crème orange chocolat

On peut l’utiliser pour garnir des choux

Ingrédients pour 2 pots:

- 2 jaunes d'œufs
- 25 g de sucre
- 25 g de farine
- 250 g de lait
- le jus d’une orange

- 45 g de chocolat

Préparation :
1 Dans un saladier, fouettez les 2 jaunes avec le sucre jusqu'à "blanchiment".
2 Mettez-le lait à chauffer dans une casserole (gardez une petite quantité sur
les 250 g)
3 Ajoutez la farine et la petite quantité de  lait au mélange  œufs + sucre, et fouettez pour homogénéiser.
Lorsque le lait bout,  ajoutez- le dans la préparation aux œufs  en fouettant
bien pour refroidir le mélange. Puis rajoutez le jus d’orange.
4 Remettez ensuite la préparation à épaissir dans la casserole avec le chocolat préalablement fondu. Laissez refroidir.

Crème à la mandarine

On peut utiliser cette crème pour garnir des choux

Ingrédients pour 2 pots:

- 2 jaunes d'œufs
- 25 g de sucre
- 30 g de farine
- 250 g de lait
- le jus de 2 petites mandarines

- env. 3 cuill. à café de sucre vanillé

Préparation :
1 Dans un saladier, fouettez les 2 jaunes avec le sucre jusqu'à "blanchiment".
2 Mettez-le lait à chauffer dans une casserole (gardez une petite quantité sur
les 250g)
3 Ajoutez la farine et la petite quantité de  lait au mélange  œufs + sucre, et fouettez pour homogénéiser.
Lorsque le lait bout,  ajoutez- le dans la préparation aux œufs  en fouettant
bien pour refroidir le mélange. Puis rajoutez le jus.
4 Remettez ensuite la préparation à épaissir dans la casserole. Remuez sans cesse, puis ajoutez le sucre vanillé. Laissez refroidir.

Couronne de choux chocolat au lait et caramel beurre salé

Ingrédients pour une couronne d’env. 7 choux :

Pour le craquelin :

- 20 g de beurre

- 20 g de farine

- 20 g de sucre roux

Pour la pâte à choux :

- 62 ml d’eau

- 20 g de beurre

- 37 g de farine

- 1 œuf

Pour la ganache :

- 100 ml de crème liquide (entière de préférence)

- env. 200 g de chocolat au lait pâtissier

Pour le caramel beurre salé :

- 50 g de sucre semoule

- 40 g de crème liquide entière

- 15 g de beurre salé

La ganache :

Dans une casserole, mettre la crème et porter à ébullition. Ajoutez-y le chocolat coupé en petits morceaux. Laisser fondre hors du feu et mélanger vivement. Garder au frais.

Le craquelin :

Mélanger le beurre, la farine et la cassonade.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais.

La pâte :

Dans une casserole, faire bouillir l'eau, avec le beurre coupé en petits morceaux.
Une fois que le mélange a bouilli, éteindre le feu et ajouter la farine en une seule fois. Commencer à battre vigoureusement. 

Une fois une boule de pâte formée, la reporter de nouveau sur feu doux pendant quelques secondes, pour qu'elle dessèche. 

Placer la pâte dans un saladier. Ajouter l’œuf, en battant énergiquement.
Lorsque votre pâte est bien souple, mais pas trop liquide, la placer dans une poche à douille.
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four. Former une couronne avec la pâte et poser dessus des petits disques de craquelin.

Placer la couronne dans un four préchauffé à 200°c pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°c pendant 10 minutes. 

Pour le caramel beurre salé :

Faire un caramel à sec avec le sucre en veillant à ne pas brûler le caramel.
Faire bouillir la crème et l'ajouter au caramel.
Bien mélanger, remettre sur feu doux et faire épaissir.
Lorsqu'on retire la cuillère du caramel celle-ci doit être nappée.
Laisser tiédir.
Ajouter le beurre, veiller à bien l'incorporer au caramel.
Le montage :

Couper la couronne de choux, horizontalement, en deux. « Remplir » celle-ci de ganache en utilisant une poche à douille. Déposer une petite cuillérée à café de caramel au centre de chaque choux et refermer la couronne.

Craquelin

Les choux sont bien plus jolis avec du craquelin dessus, vous ne trouvez pas?

Ingrédients :

- 80 g de beurre

- 80 g de farine

- 80 g de cassonade

Mélanger le beurre, la farine et la cassonade.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais.

 Choux à la rose 

Attention cette recette n est que la garniture des choux,vous trouverez la recette de la pâte à choux au début du blog...

Ingrédients pour garnir une vingtaine de choux environ :
- 2 jaunes d'œufs
- 25 g de sucre
- 30 g de farine
- 250 g de lait
- env. 3 cuillères à café d’eau de rose

(à votre gout)

Décor :

-      chocolat blanc

-      colorant rouge

-      petits éclats de sucre violets

Préparation :
1 Dans un saladier, fouettez les 2 jaunes avec le sucre jusqu'à "blanchiment".
2 Mettez-le lait à chauffer dans une casserole (gardez une petite quantité sur
les 250g)
3 Ajoutez la farine et la petite quantité de  lait au mélange  œufs + sucre, et fouettez pour homogénéiser.
Lorsque le lait bout,  ajoutez- le dans la préparation aux œufs  en fouettant
bien pour refroidir le mélange. Puis rajoutez l’eau de rose.
4 Remettez ensuite la préparation à épaissir dans la casserole. Remuez sans cesse. Laissez refroidir.

5 Remplissez une poche à douille aves la crème et garnissez vos choux.

Faites fondre du chocolat blanc et du colorant rouge au bain marie. Trempez le dessus de vos choux dans le chocolat et saupoudrez de petits éclats de sucre violets.

Pâte à choux

Je l'ai réussis du premier coup , A vous de jouer!

  

Pour 10 personnes :

         Pour une quarantaine de choux :

         25 cl d'eau

         80 g de beurre

         4 œufs

         150 g de farine

          une pincée de sel

 1 Dans une casserole, faire bouillir 25 cl d'eau, avec 80 grammes de beurre coupé en petits morceaux.
Une fois que le mélange a bouilli, éteindre le feu et ajouter 150 grammes de farine en une seule fois. Commencer à battre vigoureusement.

 2 Logiquement, à force de mélanger énergiquement, on obtient la formation d'une boule de pâte au bout de quelques minutes. Cette dernière doit se détacher facilement des parois.

Une fois la boule de pâte formée, la reporter de nouveau sur feu doux pendant quelques secondes, pour qu'elle dessèche.

 3 Placer la pâte dans un saladier ou un cul-de-poule. Ajouter un premier œuf, en battant énergiquement jusqu'à ce qu'il soit parfaitement intégré à la pâte. Répéter l'opération trois fois en prenant bien soin d'incorporer les œufs les uns après les autres.

 4 Lorsque votre pâte est bien souple, mais pas trop liquide, la placer dans une poche à douille.
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four.
Former les choux en appuyant légèrement sur la poche et en maintenant la pointe de la douille contre la feuille. Une fois le chou formé, tiré d'un coup sec - en cessant d'appuyer sur la douille - pour "casser" le filet de pâte et former la petite pointe.
Si le résultat n'est pas satisfaisant, récupérer la pâte sur la feuille et recommencer à volonté. Au bout de quelques essais, on arrive très bien.
Penser à espacer suffisamment les choux pour qu'ils ne se collent pas entre eux pendant la cuisson.

 5 Badigeonner les choux d'un mélange réalisé avec un jaune d'œuf et deux cuillères à café de lait. Ils gagneront une jolie couleur à la cuisson.
Placer les choux dans un four préchauffé à 200°c pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180°c pendant 10 minutes.